Proces
Nagrody
Zasady Matthias
- Surowiec do produkcji tylko z terytorium Polski, od sprawdzonych dostawców
- Restrykcyjna selekcja surowca ze względu na czynniki genetyczne i środowiskowe
- Własny transport i ubój jako gwarancja zachowania jakości mięsa
- Tylko naturalne procesy wędzenia, przy wykorzystaniu polskich gatunków drewna
- Stosowanie najniższego i stałego poziomu składników funkcjonalnych wg norm Polskiego Komitetu Normalizacyjnego
Sztuka wędzenia
Wędzenie to sztuka, która łączy w sobie tradycję, pasję i smak. Pierwotnym celem wędzenia było przedłużenie trwałości produktów, natomiast dzisiaj to przede wszystkim sposób na nadanie wyrobom niepowtarzalnego smaku i aromatu a także wyjątkowego koloru.
Jako mistrzowie w dziedzinie wędzenia szczególną uwagę przykładamy do jakości drewna, m.in. używamy do wędzenia drewna o odpowiedniej wilgotności dzięki czemu mamy pewność, że powierzchnia mięsa będzie sucha i czysta, dym przeniknie w głąb wędzonki a gotowy produkt będzie miał idealną konsystencję i soczystość.
Dobór odpowiedniego gatunku drewna ma ogromny wpływ na osiągnięcie perfekcyjnego smaku i aromatu wędlin.
Drewno z drzew liściastych zapewnia delikatny smak , łagodny zapach i ciemnozłocistą barwę natomiast wędzenie drewnem z drzew owocowych nadaje wyrobom lekko owocowy posmak, subtelny aromat i ciemną barwę. Mieszanie różnych gatunków drewna daje bardzo ciekawe rezultaty, podobnie jak wzbogacanie dymu wędzarniczego dodatkiem ziół czy owoców jałowca.
Sztuka wędzenia wymaga precyzji w kontrolowaniu temperatury, czasu i rodzaju użytego dymu, aby uzyskać najlepsze efekty smakowe i zapewnić bezpieczeństwo żywności.
- Istnieje kilka różnych metod wędzenia żywności, z których każda ma swoje własne cechy i efekty. Oto kilka głównych rodzajów wędzenia:
- Wędzenie na zimno: W tym rodzaju wędzenia temperatura w wędzarni jest utrzymywana na niskim poziomie, zazwyczaj poniżej 30°C. Proces ten może trwać nawet kilka dni. Wędzenie na zimno jest stosowane głównie do wędzenia delikatnych produktów, takich jak ryby, wędliny, czy sery, aby zachować ich delikatny smak i aromat.
- Wędzenie na gorąco: W przeciwieństwie do wędzenia na zimno, wędzenie na gorąco odbywa się przy wyższych temperaturach, zazwyczaj między 50°C a 85°C. Proces ten jest stosowany do szybszego wędzenia produktów spożywczych, szczególnie mięsa, i ma za zadanie nie tylko dodanie smaku i aromatu, ale także konserwację poprzez zabijanie bakterii i grzybów.
- Wędzenie tradycyjne: Wędzenie tradycyjne odnosi się do wędzenia żywności w tradycyjny sposób, często na otwartym ogniu lub w specjalnie zaprojektowanych wędzarniach. Ten rodzaj wędzenia może być wykonywany zarówno na zimno, jak i na gorąco, w zależności od potrzeb i preferencji.
- Wędzenie suchym dymem: W tym przypadku żywność jest wystawiana na dym bezpośrednio nad źródłem dymu, bez stosowania dodatkowego źródła ciepła. Proces ten jest często używany do wędzenia produktów na zimno, takich jak sery czy wędliny.
- Wędzenie mokrym dymem: W przypadku wędzenia mokrym dymem żywność jest najpierw narażana na dym, a następnie poddawana obróbce cieplnej w obecności pary wodnej. Ten rodzaj wędzenia może być stosowany do szybszego wędzenia mięsa, zachowując jednocześnie jego soczystość.
Każdy z tych rodzajów wędzenia ma swoje zalety i zastosowania, a wybór odpowiedniego rodzaju zależy od rodzaju żywności, którą chcemy wędzić, oraz pożądanego efektu smakowego i aromatycznego.